Las Ostras de Cancale

30.03.2015 17:24

- Madame! Une douzaine des sauvages, s’il vous plait!

Con la destreza que proporciona el aburrimiento y la repetición sistemática de movimientos, la señora, frente al mostrador, empuña el cuchillo de mango corto  con protección en la empuñadura y un romo filo. Con un gesto automático, casi involuntario se diría, buscando separar la nervadura entre la unión de las conchas, con un giro rápido y preciso, la ostra se abre fácil y rápidamente. Lo que para un mortal común es una heroicidad o un corte profundo en una mano, para la señora del mostrador es una nimiedad, una rutina, una ostra abierta más.

El fondo marino de Cancale, la pequeña ciudad bretona sita entre Saint Malo y el Mont Saint Michel, entre los acantilados y el puerto, está formado de restos de conchas de ostras acumulados no con los años sino con los siglos. Cancale es junto a la atlántica Arcachon y la mediterránea Bouzigues una de las tres ciudades santas para los amantes del bivalvo y se ha convertido en la segunda localidad francesa exportadora del marisco hacia Europa.

Las ostras siempre fueron un molusco bien apreciado por los romanos. Tras la conquista de la Galia por Julio Cesar, el marisco de la zona se facturaba fresco. Viajaba en cubos llenos de agua salada, que se renovaba a menudo, para que las ostras llegaran vivas y aptas para el consumo hasta la mismísima Roma.

Hasta mediados del siglo XVIII, pescadores de la población, de la vecina Normandía e incluso ingleses recogían ostras sin descanso en la bahía de Cancale. Hubo quejas de los comerciantes franceses contra las incursiones ostríferas de los vecinos del otro lado del Canal de la Mancha. El 12 de julio de 1721 se publicó en los registros del almirantazgo francés la conveniencia de reglamentar el comercio del marisco: le Conseil a estimé qu’il convenait de faire un règlement portant que les maîtres de barques, soit français, ou étrangers, les premieres enregistrés seraient les premiers expédies. (El Consejo ha creído que sería conveniente elaborar un reglamento por el cual los patrones de las barcas, sean franceses o extranjeros, sean atendidos en función a su llegada).

Poco faltaba para que a mediados de siglo la sobreexplotación, se llegaron a extraer veinte mil toneladas anuales de ostra salvaje, afectara al negocio. La recolección tuvo que restringirse y, los días en que esta se autorizaba, se organizaban masivas salidas de pescadores. La caravane reunía a un par de centenares de embarcaciones. Bisquines, canots y balandras cubrían las aguas de la bahía. Con las velas al viento echaban, una tras otra, sus dragas al agua.

Un edicto de 1759 prohibió la captura y venta de ostras entre el primero de abril y el ultimo día de octubre. De ahí que no hubiera ostras en los meses sin “R”.  Ya en el siglo XIX Napoleón III autorizó la importación de moluscos foráneos, básicamente portugueses y japoneses, para reponer los maltrechos criaderos bretones y evitar el colapso de la recolección del marisco.

En 1858 el comisario de la marina, monsieur Bon, consiguió con éxito captar larvas de ostra sobre planchas, de madera o metálicas, en el mar. Perfeccionada en Cancale esta técnica constituirá el inicio de la ostricultura en el país y se acabara generalizando en toda Francia a partir de la tercera década del siglo XX.

Las pequeñas ostras, de entre dos y cuatro centímetros se fijan sobre soportes diversos, sean tejas u otras conchas. A los nueve meses se siembran en los criaderos donde crecerán a lo largo de tres a cuatro años. Finalmente se seleccionan y lavan repetidamente, se calibran y entonces se depositan en estanques donde se sigue cambiando frecuentemente el agua y se aplica la técnica denominada trompage, por la que las ostras se mantendrán cerradas conservando el agua salada en su interior.

La bahía de Cancale, junto al Mont Saint Michel, esta sometida a las mareas más fuertes del mundo. Alcanzan los catorce metros. Estas oxigenan y aportan a la ostra el plancton necesario para su alimentación.

Ostrea Edulis es el nombre científico de la ostra plana, autóctona, que en su variedad de mayor tamaño se llama pied de cheval. Esta última pesa trescientos gramos de media, pudiendo llegar al quilo y medio. Pero del mismo modo que en el resto de Francia, la autóctona solamente representa un pequeño porcentaje, en torno al 2%, de la producción total, que alcanza sobre las 30.000 toneladas en el norte de Bretaña y las 130.000 toneladas en todo el país, segundo productor del mundo del molusco tras China. La variedad más común corresponde a la Crassotrea Gigas, la ostra hueca o japonesa que se clasifica legalmente en función de su calibre. Por ejemplo una ostra creuse del 5 pesa entre 30 y 45 gramos mientras las del calibre nº1 pesa entre 111 y 150. Un paquete de 15 quilogramos del 5 contendrá unas 360 ostras mientras en el paquete del nº1 habrá unas 108.

También se clasifican según el afinado en la etapa final de crianza: una fine claire se habrá limpiado al menos durante un mes en un estanque que no sobrepasa una densidad de veinte ostras por metro cuadrado. Una spéciale de claire lo habrá hecho durante dos meses a una densidad de 10 ostras por metro cuadrado. Para las planas autóctonas, el calibre se menciona en función del peso para cien piezas. Así en el calibre 3, por ejemplo, cien unidades pesaran 5 quilogramos. Tampoco faltan las descripciones organolépticas: el sabor de avellana que caracteriza a la plate belon, el yodo en la Tsarskaya o la dulzor de las Spéciale de Saint Keber.

No podía faltar, en Cancale, un museo dedicado a la ostricultura y su mundo, fácilmente único en su género. Al margen de las ostras exhibe una inmensa colección de más de dos mil conchas de especies distintas provenientes de todos los rincones, con agua, del mundo.

© J.L.Nicolas

 

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