Les Ostres de Cancale

2015-03-30 17:31

- Madame! Uneix douzaine des sauvages, s'il vous plaît!

Amb la destresa que proporciona l'avorriment i la repetició sistemàtica de moviments, la senyora, davant del taulell, empunya el ganivet de mànec curt amb protecció i tall rom. Amb un gest automàtic, gairebé involuntari es diria, busca separar la nervadura entre la unió de les closques. Amb un gir ràpid i precís, l'ostra s'obre fàcil i ràpidament. El que per a un mortal comú és una heroïcitat o un tall profund en una mà, per la senyora del taulell és una nimietat, una rutina, una ostra oberta més.


El fons marí de Cancale, la petita ciutat bretona situada entre Saint Malo i el Mont Saint Michel, entre els penya-segats i el port, està format de restes de petxines d'ostres acumulades no amb els anys sinó amb els segles. Cancale és amb l'atlàntica Arcachon i la mediterrània Bouzigues una de les tres ciutats santes pels amants del bivalve i s'ha convertit en la segona localitat francesa exportadora del marisc cap a Europa.

Les ostres sempre van ser un mol·lusc ben apreciat pels romans. Després de la conquesta de la Gàl·lia per Juli Cèsar, el marisc de la zona es facturava fresc. Viatjava en galledes plenes d'aigua salada que es renovava sovint perquè les ostres arribessin vives i aptes pel consum fins a la mateixa Roma.

Fins a mitjans del segle XVIII, pescadors de la població, de la veïna Normandia i fins i tot anglesos recollien ostres sense descans a la badia de Cancale. Hi va haver queixes dels comerciants francesos contra les incursions ostríferes dels veïns de l'altre costat del Canal de la Mànega. El 12 juliol 1721 es va publicar en els registres de l'almirallat francès la conveniència de reglamentar el comerç del marisc: le Conseil a estimé qu’il convenait de faire un règlement portant que les maîtres de barques, soit français, ou étrangers, les premieres enregistrés seraient les premiers expédies. (El Consell ha cregut que seria convenient elaborar un reglament pel qual els patrons de les barques, siguin francesos o estrangers, siguin atesos en funció a la seva arribada).


Poc faltava perquè a mitjans de segle la sobreexplotació, es van arribar a extreure 20.000 tones anuals d'ostra salvatge, afectés el negoci. La recol·lecció va haver de restringir-se i, els dies en què aquesta s'autoritzava, s'organitzaven massives sortides de pescadors. La Caravane reunia a un parell de centenars d'embarcacions. Bisquines, canots i balandres cobrien les aigües de la badia. Amb les veles al vent tiraven, una per una, les seves dragues a l'aigua.

Un edicte de 1759 va prohibir la captura i venda d'ostres entre el primer d'abril i l'últim dia d'octubre. Per això no hi havia ostres en els mesos sense R. Ja al segle XIX Napoleó III va autoritzar la importació de mol·luscs forans, bàsicament portuguesos i japonesos, per reposar els malmesos vivers bretons i evitar el col·lapse de la recol·lecció del marisc.

El 1858 el comissari de la marina, monsieur Bon, va aconseguir amb èxit captar larves d'ostra sobre planxes, de fusta o metàl·liques, al mar. Perfeccionada a Cancale aquesta tècnica constituirà l'inici de la ostricultura al país i que s'acabés generalitzant a tota França a partir de la tercera dècada del segle XX.

Les petites ostres, d'entre dos i quatre centímetres es fixen sobre suports diversos, siguin teules o altres petxines. Als nou mesos es sembren en els vivers on creixeran al llarg de tres a quatre anys. Finalment es seleccionen i renten repetidament, es calibren i llavors es dipositen en basses on se segueix canviant freqüentment l'aigua i s'aplica la tècnica anomenada trompage, per la qual les ostres es mantindran tancades conservant l'aigua salada en el seu interior.
La badia de Cancale, al costat del Mont Saint Michel, està sotmesa a les marees més fortes del món. Arriben als catorze metres. Aquestes oxigenen i aporten a l'ostra el plàncton necessari per a la seva alimentació.


Ostrea Edulis és el nom científic de l'ostra plana, autòctona, que en la seva varietat més gran es diu pied de cheval. Aquesta última pesa tres-cents grams de mitjana, podent arribar al quilo i mig. Però de la mateixa manera que a la resta de França, l'autòctona només representa un petit percentatge, al voltant del 2%, de la producció total, que arriba sobre les 30.000 tones al nord de Bretanya i les 130.000 tones a tot el país, segon productor del món del mol·lusc després de Xina. La varietat més comuna correspon a la Crassotrea Gigues, l'ostra buida o japonesa que es classifica legalment en funció del seu calibre. Per exemple una ostra creuse del 5 pesa entre 30 i 45 grams mentre les del calibre número 1 pesa entre 111 i 150. Un paquet de 15 quilograms del 5 contindrà unes 360 ostres mentre en el paquet del número 1 hi haurà unes 108.

També es classifiquen segons l’afinat en l'etapa final de criança: una fine claire s'haurà netejat almenys durant un mes en una bassa que no sobrepassa una densitat de vint ostres per metre quadrat. Una spéciale de claire ho haurà fet durant dos mesos a una densitat de 10 ostres per metre quadrat. Per les planes autòctones, el calibre s'esmenta en funció del pes per cent peces. Així en el calibre 3, per exemple, cent unitats pesarien cinc quilograms. Tampoc falten les descripcions organolèptiques: el gust d'avellana que caracteritza la plate belon, el iode en la Tsarskaya o la dolçor de les Spéciale de Saint Keber.

No podia faltar, a Cancale, un museu dedicat a la ostricultura i el seu món, fàcilment únic en el seu gènere. Al marge de les ostres s’exhibeix una immensa col·lecció de més de dos mil petxines d'espècies diferents provinents de tots els racons, amb aigua, del món.

© J.L.Nicolas

 

Veure més fotos