La Ciutat del Formatge (Kaasstad)
El casc antic de Gouda, a la província d'Holanda Meridional, té, ni que sigui vagament, una certa forma circular, particularment discernible des de l'aire o en antics mapes, encara que no tant com la dels seus famosos formatges, els quals, a més d'un cèlebre mercat disposen d'un museu propi.
La ciutat va créixer en un terreny pantanós a mig camí entre Utrecht i Rotterdam, del qual encara queden àmplies zones a l'est, mentre que a ponent tancava l'espai el riu Gouwe. Allà, entre els segles XI i XII va arrelar el comerç de l'extracció de la torba. A principis de la XII es van enllaçar mitjançant un canal les corrents del Gouwe i la del Oude Rijn, el vell Rin, i en l'eixample que es formava al Hollandsche IJssel es va construir un port defensat per una fortalesa. Així va quedar situada en el flux del comerç entre França i el Mar Bàltic. Actualment hi ha diversos vaixells antics de diferents tipus amarrats, a prop del Museu del Port. En el lloc que va ocupar el castell hi ha, des de 1832, un molí de vent i, al seu costat, l'antiga casa de la duana.
El casc antic de Gouda està envoltat per un anell de canals, el Kattensingel, el Bleckersingel, el Fluwelensingel i el Turfsingel. I enmig del cercle hi ha el nucli de la ciutat i els edificis més notoris. El Stadhuis, l’ajuntament, completament aïllat a la plaça del mercat, és un dels primers consistoris d'estil gòtic dels Països Baixos, construït el 1448 al qual el mestre pedrer Gregorius Cool va afegir una escala renaixentista en els primers anys del segle XVII. La particularitat del seu aïllament es deu a un incendi, en reconstruir l'edifici es va voler evitar d'aquesta manera qualsevol desastre futur, almenys que fos a causa del foc. En una de les parets laterals hi ha un carilló amb figures que representen la concessió de drets a la ciutat per part del comte Florenci V d'Holanda l'any 1272.
Al sud de la plaça, encara visible des d'aquesta, afloren les torres i la teulada de l'església de Sant Joan Baptista, Sint Janskerk, un llarg temple la nau del qual mesura 123 metres i que és apreciat per les extraordinàries vidrieres cromades, vint de les quals van ser realitzades pels germans Crabeth, Wouter Pietersz i Dirk. Encara es desconeixen les causes per les quals van sobreviure a la Beeldenstorm del segle XVI. Literalment significa la tempesta d'estàtues i es refereix a l'onada iconoclasta que es va estendre per tot Europa amb el protestantisme. De fet, mentre els Crabeth van treballar a les vidrieres el culte de l'església va passar de ser catòlic a luterà. Les vidrieres en qüestió són excepcionals per la seva qualitat i la precisió de la elaboració, hi ha escenes bíbliques com la dedicació del temple pel rei Salomó o la visita de la reina de Saba, temes relacionats amb la vida de Jesucrist i del Baptista. També hi ha representacions històriques com la presa de Damietta, a Egipte, pels creuats o la conquesta de Leiden per part de William d'Orange. Els patrocinadors que finançaven els treballs solen aparèixer en les escenes, com Felip II d'Espanya amb la seva esposa Maria Tudor a la vidriera de l'últim sopar, o el duc Erick van Braunschweig al costat de Sant Llorenç. L'òrgan, obra de Jean François Moreau de Rotterdam, és un dels més remarcables instruments del barroc holandès.
Rere l'església hi ha un petit parc que en un altre temps va ser cementiri. Entre les fulles que la tardor fa caure a terra sobresurten un parell d'estàtues de bronze. Una representa a un home fent anar una impremta, no és altre que Gerard Leeu qui va publicar l’any 1480 els Dialogus Creaturarum Optime Moralizatus, una col·lecció de 122 faules d'origen llatí inspirada en diàlegs entre animals. Leeu moriria a Anvers dotze anys més tard a causa de les ferides d'arma blanca que va patir en una disputa amb un dels seus treballadors. La segona estàtua correspon a un altre dels fills predilectes de la ciutat, un tal Geert Geerts qui va ser més conegut com Desiderius Erasmus o Erasme de Rotterdam. Precisament va ser Gouda el seu lloc de naixement, almenys així ho asseguren l'historiador del segle XV Renier Snooy i una inscripció en una figura de fusta que resa Goudae conceptus, Roterodami natus. En tot cas el futur autor de Lof der Zotheid, l'Elogi de la Follia, va passar la joventut entre els carrers que envolten Sint Janskerk fins que va iniciar estudis religiosos a la ciutat de Deventer.
A prop d'on jugava de nen Erasme, en els carrerons que envolten l'església, va estar situat l'Hospital de Santa Caterina, que avui alberga al Museu de la Ciutat. La porta del recinte és una monumental torre decorada que antigament estava als afores, donant accés al llatzeret desaparegut el 1939. Avui, en el nou emplaçament i sota l’arc s'entra als jardins de l'hospital.
Gouda és fonamentalment coneguda pel formatge encara que no va ser el seu únic comerç, també es van fabricar pipes per fumar i va tenir una rellevant indústria de cereria i de ceràmiques. Al segle XV també va comptar amb els primers impressors d'Holanda. Rere de l'ajuntament, a la mateixa plaça, s'alça la Goudse Waag, un notable edifici de Pieter Post de 1668 on es pesaven els formatges els dijous de mercat tal com es mostra a la placa de pedra de la façana, l'original, que es troba a l'interior, és obra de Bartholomeus Eggers. Aquests arribaven transportats sobre carretons de dues rodes, es disposaven per tota la plaça, com se segueix fent cada dijous de deu del matí fins a la una entre els mesos d'abril a agost, quan venedors i compradors es troben i després d'arribar a un pacte criden ostentosament el preu acordat mentre xoquen els palmells de la mà, un ritual que anomenen handjeklap.
El primer esment escrit que existeix sobre el formatge de Gouda data de 1184 segons la Geschichte des Käses, la Història dels Formatges de la Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaf, Organització Central de Màrqueting de les Indústries Agrícoles Alemanyes. Aquest és un formatge de vaca que es produeix en tota la regió que es troba al voltant de la ciutat, de fet el nom l'ha adoptat per estar centralitzada la venda en el mercat de Gouda. Curiosament la denominació d'origen protegida mostra el nom de Noord-Hollandse Gouda mentre que la ciutat es troba a la província meridional. La superfície del formatge es cobreix amb una capa de salmorra el que li proporciona una escorça peculiar i després és assecat durant un període de temps determinat segons quin sigui el tipus de Gouda que es vulgui obtenir. Els formatgers distingeixen entre sis gradacions diferents en funció del temps d'envelliment que se li doni, que pot ser de quatre setmanes per al formatge tendre fins a més cinc anys per l'Extra Alte Gouda. Encara que en l'actualitat la major part de la producció és industrial queden unes tres-centes granges que produeixen artesanalment el Boerenkaas, el formatge dels grangers, emprant llet sense pasteuritzar. A Holanda sovint se serveixen com aperitiu daus de formatge acompanyats de mostassa o puré de poma. En el cas de varietats més ràncies el maridatge millora amb cerveses corpulentes o amb vins de Porto.
El Goudse Waag, l'antic edifici de la bàscula, acull en l'actualitat al Museu del Formatge en què a més d'explicar-ne la història s'exhibeixen objectes relacionats amb la producció i instruments de pesatge que es van utilitzar en aquest mateix edifici i, per descomptat, es pot tastar i comprar el famós formatge de Gouda.
© J.L.Nicolas
