La Ciudad del Queso (Kaasstad)
El casco antiguo de Gouda, en la provincia de Holanda Meridional, tiene, aunque sea vagamente, una cierta forma circular, particularmente discernible desde el aire o en antiguos planos, aunque no tanto como la de sus afamados quesos, los cuales, además de un célebre mercado disponen de un museo propio.
La ciudad creció en un terreno pantanoso a medio camino entre Utrecht y Rotterdam, del que aún quedan amplias zonas al este, mientras que a poniente cerraba el espacio el rio Gouwe. Allí, entre los siglos XI y XII arraigó el comercio de la extracción de la turba. A principios del XII se enlazaron mediante un canal las corrientes del Gouwe y la del Oude Rijn, el viejo Rin, y en el ensanche que se formaba en el Hollandsche IJssel se construyó un puerto defendido por una fortaleza. Así quedó situada en el flujo del comercio entre Francia y el Mar Báltico. Actualmente hay varios barcos antiguos de distintos tipos amarrados, cerca del Museo del Puerto. En el lugar que ocupó el castillo hay, desde 1832, un molino de viento y, a su lado, la antigua casa de la aduana.
El casco antiguo de Gouda está rodeado por un anillo de canales, el Kattensingel, el Bleckersingel, el Fluwelensingel y el Turfsingel. Y en medio del círculo está el núcleo de la ciudad y sus edificios más notorios. El Stadhuis, ayuntamiento, completamente aislado en el centro de la plaza del mercado, es uno de los primeros consistorios de estilo gótico de los Países Bajos, construido en 1448 al que el maestro pedrero Gregorius Cool añadió una escalera renacentista en los primeros años del siglo XVII. La particularidad de su aislamiento se debe a un incendio, al reconstruir el edificio se quiso evitar de este modo cualquier desastre futuro, por lo menos que fuese debido al fuego. En una de las paredes laterales hay un carillón con figuras que representan la concesión de derechos a la ciudad por parte del conde Florencio V de Holanda (Floris V, Count of Holland) en el año 1272.
Al sur de la plaza, aunque visible desde esta asoman las torres y el tejado de la iglesia de San Juan Bautista, Sint Janskerk, un largo templo cuya nave mide 123 metros y que es apreciado por sus vidrieras cromadas, veinte de las cuales fueron realizadas por los hermanos Crabeth, Wouter Pietersz y Dirk. Aún se desconocen las causas por las que estas sobrevivieron a la Beeldenstorm del siglo XVI. Literalmente significa la tormenta de estatuas y se refiere a la ola iconoclasta que se extendió por toda Europa con el protestantismo. De hecho, mientras los Crabeth trabajaron en las vidrieras el culto de la iglesia pasó de ser católico a luterano. Las vidrieras en cuestión son excepcionales por su calidad y la precisión de su factura, hay escenas bíblicas como la dedicación del templo por el rey Salomón o la visita de la reina de Saba, temas relacionados con la vida de Jesucristo y del Bautista. También hay representaciones históricas como la toma de Damietta, en Egipto, por los cruzados o la conquista de Leiden por parte de William de Orange. Los patrocinadores que financiaban los trabajos suelen aparecer en las escenas, como Felipe II de España con su esposa María Tudor en la vidriera de la Ultima Cena, o el duque Erick van Brunswick junto a San Lorenzo. El órgano, obra de Jean François Moreau de Rotterdam, es uno de los más remarcables instrumentos del barroco holandés.
Tras la iglesia hay un pequeño parque que en otro tiempo fue cementerio. Entre las hojas que el otoño lleva hacia el suelo sobresalen un par de estatuas de bronce. Una representa a un hombre manejando una imprenta, no es otro que Gerard Leeu quien publicó en 1480 los Dialogus Creaturarum Optime Moralizatus, una colección de 122 fabulas de origen latín inspirada en diálogos entre animales. Leeu moriría en Amberes doce años más tarde a causa de las heridas de arma blanca que sufrió en una disputa con uno de sus trabajadores. La segunda estatua corresponde a otro de los hijos predilectos de la ciudad, un tal Geert Geerts quien fue más conocido como Desiderius Erasmus o Erasmo de Rotterdam. Precisamente fue Gouda su lugar de nacimiento, por lo menos así lo aseguran el historiador del siglo XV Renier Snooy y una inscripción en una figura de madera que reza Goudae conceptus, Roterodami natus. En todo caso el futuro autor de Lof der Zotheid, el Elogio de la Locura, pasó su juventud entre las calles que rodean Sint Janskerk hasta que inició sus estudios religiosos en la ciudad de Deventer.
Cerca de donde jugaba de niño Erasmo, en los callejones que rodean la iglesia, estuvo el Hospital de Santa Caterina, el cual alberga actualmente al Museo de la Ciudad. La puerta del recinto es una monumental torre decorada que antiguamente estaba en las afueras, dando acceso al lazareto desaparecido en 1939. Hoy, en su nuevo emplazamiento y bajo su arco se entra en los agradables jardines del hospital.
Gouda es fundamentalmente conocida por el queso, aunque no fue su único comercio, también se fabricaron pipas para fumar y tuvo una relevante industria de cerería y de cerámicas. Tras el ayuntamiento, en la misma plaza, se alza la Goudse Waag, un notable edificio de Pieter Post de 1668 donde se pesaban los quesos los jueves de mercado, tal como se muestra en la placa de piedra de la fachada, el original, que se halla en el interior, es obra de Bartholomeus Eggers. Estos llegaban transportados sobre carretillas de dos ruedas, se disponían por toda la plaza, como se sigue haciendo cada jueves de diez de la mañana hasta la una entre los meses de abril a agosto, cuando vendedores y compradores se encuentran y tras llegar a un pacto gritan ostentosamente el precio acordado mientras chocan las palmas de la mano, un ritual que llaman handjeklap.
La primera mención escrita que existe sobre el queso de Gouda data de 1184 según la Geschichte des Käses, la Historia de los Quesos de la Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaf, Organización Central de Marketing de las Industrias Agrícolas Alemanas. Este es un queso de vaca que se produce en toda la región que se halla alrededor de la ciudad, de hecho el nombre lo ha adoptado por estar centralizada su venta en el mercado de Gouda. Curiosamente la denominación de origen protegida muestra el nombre de Noord-Hollandse Gouda mientras que la ciudad se encuentra en la provincia meridional. La superficie del queso se cubre con una capa de salmuera lo que le proporciona una corteza peculiar y luego es secado durante un periodo de tiempo determinado según cual sea el tipo de Gouda que se quiera obtener. Los queseros distinguen entre seis gradaciones distintas en función del tiempo de envejecimiento que se le dé, que puede ser de cuatro semanas para el queso tierno hasta más cinco años para el Extra Alte Gouda. Aunque en la actualidad la mayor parte de la producción es industrial aún quedan unas trescientas granjas que producen artesanalmente el boerenkaas, el queso de los granjeros, empleando leche sin pasteurizar. En Holanda a menudo se sirven como aperitivo tacos de queso acompañados de mostaza o puré de manzana. En el caso de variedades más añejas el maridaje mejora con cervezas corpulentas o con vinos de Oporto.
El Goudse Waag, el antiguo edificio de la báscula, acoge en la actualidad al Museo del Queso en el que además de explicar su historia se exhiben objetos relacionados con su produccion e instrumentos de pesaje que se utilizaron en este mismo edificio y, por descontado, se puede probar y comprar el famoso queso de Gouda.
© J.L.Nicolas
